Frühlingsgenuss aus der relexa Küche

Das Rezept ist für 4 Personen.

Zutaten:

• 500 g grüne Erbsen (Tiefkühlprodukt)
• 1 l Geflügelbrühe
• 500 ml Schlagsahne
• 5 Schalotten
• 100 ml Weißwein, halbtrocken
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 50 g Flusskrebsschwänze
• 1 Blumenkohl (klein)
• 4 Stangen weißer Spargel
• Öl

Zubereitung:
Für die Suppe werden die Erbsen für ca. 5 Min. in kochendes Wasser gegeben und anschließend in Eiswasser abgeschreckt, um die grüne Farbe zu erhalten. Als nächstes geben Sie die Erbsen in einen Mixer (einige Erbsen als Suppeneinlage im Ganzen beiseite stellen) und mixen diese zu einem feinen Püree. Sollte das Erbsenpüree im Mixer zu fest werden, können Sie gerne ein wenig Sahne beigeben.

Der Tipp vom Profi: Wenn Sie die Erbsen anschließend noch durch ein feines Sieb streichen, erhalten sie eine feinere Konsistenz.

Als nächstes schwitzen Sie die in feine Würfel geschnittenen Schalotten in ein wenig Öl an, bis sie glasig sind und löschen sie mit dem Weißwein ab. Lassen Sie den Weißwein um 2/3 einkochen und füllen Sie nun mit der Geflügelbrühe und der Sahne auf. Während Sie die Suppe um ca. 1/4 einkochen lassen, können sie schon das Lorbeerblatt beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden, den Blumenkohl in Röschen zerteilen und beides in heißem Salzwasser bissfest garen. Wenn die Suppe eingekocht ist, passieren Sie sie durch ein Sieb und erst kurz vor dem Servieren geben Sie das Erbsenpüree dazu, so erhält die Suppe eine schöne grüne Farbe.
Als Einlage geben Sie nun noch Spargel, Blumenkohl, Erbsen und Flusskrebse dazu.

Fertig!

Rezept ist für 4 Personen

Zutaten:

• 400 g Wolfsbarschfilet
• 10 Tomaten
• 2 Schalotten
• 1 Stck. Sternanis
• 2 Bund grüner Thaispargel
• 200 g Quinoa
• 200 ml Schlagsahne
• 50 g Butter
• 100 ml Brühe
• Rosmarin
• Thymian

Zubereitung:
 Bei diesem Zwischengang sollten die Vorbereitungen bereits schon 2 bis 3 Tage vorher beginnen, indem man die Tomaten mit dem Mixstab fein püriert und den entstandenen Tomatensud in ein Baumwolltuch gibt und dann für 2 bis 3 Tage abtropfen lässt. Dies sollte ohne Druck geschehen, denn nur so tropft der weiße Saft der Tomate aus dem Sud. Als nächstes schwitzen sie die in feine Würfel geschnittenen Schalotten in ein wenig Öl an, bis sie glasig sind. Mit dem Tomatensaft ablöschen. Wenn der weiße Saft ein wenig eingekocht ist, die Sahne und den Sternanis beigeben und um ca. 1/3 reduzieren lassen. Mit Salz, Zucker und ein wenig weißem Balsamicoessig abschmecken.
Der Tipp vom Profi: Besonders schaumig wird die Sauce, wenn Sie sie kurz vor dem Anrichten mit dem Mixstab aufmixen. Dadurch erreichen Sie wie beim Milchschaum des Cappuccinos eine cremige, leicht standfeste Struktur. Für den Quinoa nur die Brühe erhitzen, das getreideähnliche Samenkorn einstreuen und ziehen lassen – mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Wolfsbarsch sollten Sie gut geschuppt und entgrätet beim Fachhändler kaufen. Zum Braten, diesen mit einem Tuch trocken
tupfen und die Hautseite leicht mehlieren. Mit der Hautseite legen Sie den Fisch nun in die kalte Pfanne und stellen diese bei mittlerer Hitze auf den Herd. Durch die langsam ansteigende Temperatur in der Pfanne wellt sich der Fisch nicht so schnell und Sie bekommen eine besonders schöne, knusprig-braune Haut. Wenn dies erreicht ist, einfach den Fisch drehen und nur noch kurz mit der Butter und den Kräutern nachbraten.

Der Tipp vom Profi: Die Pfanne sollte nun nicht mehr auf den Herd gestellt werden, da sonst die Aromen der Kräuter »verbrennen« und einen negativen bis bitteren Geschmack verursachen. Den Thaispargel kurz mit etwas Butter in einer Pfanne anbraten. Aufgrund seiner geringen Größe verkürzt sich die Garzeit des Thai-Spargels im Vergleich zu größeren Sorten erheblich, ohne dass dieser geschält werden muss. Lediglich die Enden sollte leicht abgeschnitten werden.

Nun noch alles anrichten und genießen. Fertig!

Rezept ist für 4 Personen.

Zutaten:

• 1 kg Lammkarrée
• Rosmarin, Thymian
• 50 g Butter
• 200 ml Geflügelbrühe
• 250 ml Schlagsahne
• 5 Schalotten
• 50 ml Weißwein
• 1 Bund Bärlauch
• 500 g Kartoffeln
• 250 ml Schlagsahne
• 1 Knoblauchzehe
• 75 g Greyerzer oder Parmesan (gerieben)
• 500 g junges Gemüse vom Markt (Spargel, Paprika, Schluppen,junge Rübchen)

Zubereitung:
 Für die Zubereitung dieses Gerichtes sollten Sie als Erstes das Kartoffelgratin herstellen. Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie diese in dünne Scheiben. Kochen Sie die Sahne mit der Knoblauchzehe einmal auf und geben Sie die Kartoffelscheiben kurz mit dazu. Sie sollten nun die Knoblauchzehe wieder entfernen und die Kartoffelscheiben mit dem Käse, Salz und Pfeffer würzen und für ca. 40 Min. in eine feuerfeste Form bei 160 bis 180° C in den Ofen stellen.

Der Tipp vom Profi: Durch das Beigeben der Kartoffelscheiben in die heiße Sahne, kann bereits ein Teil der Stärke in der Kartoffel die Sahne leicht binden und Sie bekommen nach dem Backen im Ofen eine cremigere Konsistenz. Auch die Beigabe der Knoblauchzehe »parfümiert« die Sahne lediglich ohne das volle Aroma der Zehen zu verbreiten.Für die Sauce werden wieder zuerst die gewürfelten, geschälten Schalotten angeschwitzt und mit Weißwein abgelöscht. Lassen Sie nun den Weißwein wieder um 2/3 einkochen und füllen Sie dann mit Geflügelbrühe und Sahne auf.Während Sie nun die Sauce um ca. 1/3 einkochen lassen, können sie den Bärlauch waschen, zupfen und in feine Streifen schneiden. Der Bärlauch sollte auch bei dieser Sauce erst kurz vor dem Servieren beigegeben und mit dem Mixstab in die Sauce gemixt werden. Vom Lammkarree sollten Sie zuerst die Sehnen und das Fett entfernen, salzen und pfeffern und dann in der heißen Pfanne anbraten. Anschließend im Ofen bei 180° C für 8 bis 12 Min. rosa braten. Erst kurz vor dem Servieren sollten Sie auch hier ein wenig Butter und die Kräuter beigeben und dann das Lammkarrée noch für ca. 4 bis 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Durch das Ruhen wird das Lammkarrée wieder »entspannt«, es tritt später weniger Fleischsaft aus und die gleichmäßige rosa Farbe bleibt besser erhalten. Beim jungen Gemüse sollten sie einfach nach Geschmack und Angebot entscheiden. Das Gemüse säubern und zerkleinern, danach kurz in Butter in einer Pfanne schwenken und abschmecken.

Fertig!